Аллергия к белкам коровьего молока (БКМ) является наиболее частой причиной пищевой аллергии у детей раннего возраста. Распространенность аллергии к БКМ составляет 2–3%. Помимо аллергии на молоко, детки часто реагируют на куриное яйцо, рыбу, пшеницу, сою, реже – на другие продукты.
Но вернемся к герою нашей истории - молоку. Самый важный аллерген молока – это казеин. Являясь термостабильным белком, он способен вызывать реакцию у сенсибилизированных пациентов при потреблении продуктов, как в сыром, так и в приготовленном, обработанном термически виде. При аллергии именно на этот белок все молочные и кисломолочные продукты исключаются из рациона. Остальные компоненты молока (альфа-лактальбумин, бета-лактоглобулин, сывороточные белки) теряют свои аллергенный свойства в процессе жарки/варки/запекания и т.д Остатки аллергенного казеина могут содержаться даже в детском питании с высоким содержанием гидролизованного молока. Казеин и казеинаты используются в качестве наполнителей для колбас, батонов, супов и тушеных блюд. Другие применения включают соусы, мороженое, заправки для салатов, мясные смеси, пекарские глазури и взбитые начинки.